Schinken Ibérico – der Edelschinken von der Iberischen Halbinsel

Die spanische Delikatess-Schinken, Jamón Ibérico, wird von vielen Kennern als der beste luftgetrocknete Schinken der Welt bezeichnet und ist definitiv der teuerste seiner Art, was ihm auch den Beinamen „Kaviar Spaniens“ eingebracht hat. Dennoch konnte er bisher noch nicht ganz aus dem Schatten des berühmteren, qualitativ aber nicht hochwertigeren italienischen Parma-Schinkens treten.

Herkunft des Schinkens

Der Iberische Schinken wird aus dem hinteren Teil einer speziellen Schweinerasse, dem iberischen Schwein, hergestellt. Diese einmalige Rasse ist nur im Südwesten der iberischen Halbinsel beheimatet. Noch in den 70er Jahren war diese Rasse vom Aussterben bedroht, da in dieser Zeit die afrikanische Schweinepest wütete. Aufgrund dieser Epidemie war die Ausfuhr des Schweins noch bis in die 90er hinein verboten. Mittlerweile aber ist aus dem Handel mit dem Edelschinken ein Millionengeschäft geworden, von dem vor allem die ärmeren Gegenden in Spanien profitieren. Der Gesamtumsatz liegt bei ca. 600 Millionen Euro im Jahr.

Ein besonderes Kennzeichen dieser Schweineart sind die schwarzen Klauen, weshalb man den Schinken auch Jamón de Pata Negra nennt. Von der Aufzucht bis zur endgültigen Verarbeitung des Schinkens ist der gesamte Herstellungsprozess von strengen Qualitätskontrollen und Auflagen begleitet, was schon allein die Aufzucht der Schweine sehr kostenintensiv gestaltet. So benötigt man z.B. sehr großes Weideland, da nur 2 Tiere pro Hektar erlaubt sind. Perfekte Lebensbedingungen gelten als Qualitätsgarant. Die Schweine werden ausschließlich im Freien gehalten. Die Fütterung erfolgt auf natürliche Art und Weise.

Wie ernährt sich das Schwein

Das iberische Schwein ernährt sich vorwiegend von Gras, Kräutern (Thymian/Rosmarin) und Eicheln der Steineiche, die es sich in seinem Gehege selber suchen muss. Die ständige Bewegung auf der Futtersuche verleiht dem Schinken u.a. seinen einzigartigen Geschmack. Zudem sind Eicheln reichhaltig an Fetten und Kohlehydraten, was das zarte Aroma des Schinkens begünstigt. Ähnlich wie beim Olivenöl, ist der Fettanteil im Iberischen Schinken reich an ungesättigten Fettsäuren (über 50 %) und eignet sich daher für eine cholesterinbewusste Ernährung. Hersteller gaben den Schweinen daher auch den Beinamen „Olivenöl auf vier Beinen“.

Die Begriffsbezeichnungen des Iberischen Schinkens sind oft verwirrend. Es handelt sich zumeist um unterschiedliche Qualitätsbezeichnungen. Je nach Mästung unterscheidet man 3 Qualitätsstufen des Jamón Ibérico.

Iberico Schinken Qualitätsstufestufen

Die höchste Qualitätsstufe zeichnet den Jamón Ibérico de Bellota aus. Die Schweine haben 40 Prozent ihres Lebendgewichts freilaufend und nur durch Eicheln (Bellota) und Kräuter zugelegt. Diese Qualitätsstufe ist nur erreichbar, wenn die Geburt der Tiere mit der Eichelsaison abgestimmt wird. Im November wirft die Steineiche ihre Früchte ab. In dieser Mastphase legen die Schweine bis zu einem Kilogramm täglich zu. Bis zur Schlachtung hat ein Bellota-Schwein bis zu 500 Kilogramm Eicheln gefressen

Die zweite Qualitätsstufestufe drückt sich im Begriff Jamón Ibérico de Recebo aus. Hier werden die Schweine zusätzlich, während der Endmast (Recebo), mit Eicheln gefüttert.

Die dritte Qualitätsstufe nennt sich Jamón Ibérico de Pienso oder de Cebo und bedeutet, dass die Schweine mit Getreide gefüttert bzw. gemästet werden.

Schulterstücke, die ebenfalls zum Schinken verarbeitet werden, werden Paleta Ibérico genannt. Dieser Vorderschinken ist kleiner, saftiger und zudem weitaus günstiger und daher auch für den kleineren Geldbeutel geeignet. In Spanien wird er daher auch bevorzugt als Firmengeschenk vor allem zur Weihnachtszeit gekauft. Vom Aroma her reicht er aber nicht an den Vorderschinken heran.

Das Schlachtgewicht eines Iberischen Schweins liegt bei 160 Kilogramm. Die Herstellung des Schinkens braucht Zeit, Geduld und Sorgfalt. Nach der Schlachtung wird die Keule kurz getrocknet und dann mit Meersalz eingerieben. Dieser Salzungsvorgang (Salado) wird mehrere Male wiederholt. Eine Faustformel bei der Salzlagerung besagt, pro Kilogramm Gewicht einen Tag Lagerung. Nach Ende der Salzlagerung wird das Salz abgewaschen und der Schinken bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit für ein bis zwei Monate gelagert, um dem Salz die Möglichkeit zu geben, tief in den Schinken einzudringen.

Danach beginnt der eigentliche Reifungsprozess des Schinken, spanisch Curación genannt.

Der Schinken wird dazu in Trockenräume (Secadores) gehangen, in denen ein jahreszeitlicher Ablauf simuliert wird. Der so genannte Schinkenmeister variiert in dieser Zeit immer wieder die Temperatur, Luftfeuchtigkeit und –zufuhr. Man beginnt mit 2-8 Grad Celsius, erhöht dann auf 25 Grad und senkt die Temperatur wieder auf 8-10 Grad.

Letzter Herstellungsprozess

Der letzte Herstellungsprozess nennt sich Envejecimiento, was Alterung bedeutet. In dieser Endphase wird der Schinken noch einmal, ähnlich wie Wein, in speziellen Reifelagern, den Bodegas, gelagert, die optimalerweise auf eine Höhe von 700 Metern über dem Meeresspiegel liegen sollten.. Bei Dunkelheit und einer konstanten Temperatur von 8-10 Grad, gelangt der Schinken hier zu seiner endgültigen Reifung und bildet dort seinen würzigen Geschmack aus.

Bevor der Schinken jedoch für den Verkauf freigegeben wird, unterzieht der Schinkenmeister ihn noch einmal einer Endprüfung, der so genannten „Cala“. Mit einem geschliffenen Pferde- oder Rinderknochen wird traditionell an verschiedenen Stellen in den Schinken gestochen. Allein anhand des Duftes, den der Knochen angenommen hat, entscheidet der Profi, ob der Schinken die hohen Anforderungen erfüllt und in den Verkauf gehen kann.

Um die Haltbarkeit des Schinkens zu verlängern, wird er vor der Auslieferung noch einmal zusätzlich eingefettet. Je nach Güteklasse reift ein Jamón Ibérico zwischen 12 und 36 Monaten. Wenn man diesen aufwendigen und langen Herstellungsprozess betrachtet, erklärt sich auch der hohe Preis.

Die richtige Aufbewahrung des Schinkens, sofern man ihn nicht als Aufschnitt kauft, ist daher umso wichtiger, damit man ihn lange genießen kann.

In der Regel wird der Schinken beim Verkauf in einen Stoffbeutel und manchmal zusätzlich noch in eine spezielle Plastiktüte gepackt. Grundsätzlich sollte man beides so schnell wie möglich nach dem Kauf entfernen. Eine optimale Aufbewahrung ermöglicht eine so genannte Jamonera, ein Holz-Metall-Gestell, in das der Schinken eingeklemmt wird und man so bequem je nach bedarf Scheiben abschneiden kann. Das Fett, das sich außen am Schinken befindet, sollte man auf keinen Fall entfernen. Sollte die Schinkenschwarte eine leichte Schimmelschicht aufweisen, ein Zeichen dafür, dass es sich um ein reines Naturprodukt handelt, kann man diese bedenkenlos mit etwas Pflanzenöl entfernen. Der Schinken sollte trocken und gut belüftet aufbewahrt werden, dabei sollten keine extremen Temperaturen herrschen. Um die Austrocknung des Schinkens, nachdem er einmal angeschnitten wurde, zu vermeiden, sollte man die Schnittstelle mit etwas Eigenfett des Schinkens (Schwarte) einreiben und mit einem Naturfasertuch abdecken.

Verzehrtemperatur

Die optimale Verzehrtemperatur liegt bei 14-22 Grad, da der Schinken hier sein ganzes Aroma entfalten kann.

Jamón Ibérico schmeckt hervorragend ganz dünn geschnitten zu einem kräftigen Rotwein oder einem guten Brandy.

Aber auch mit Foie Gras, Feigen, in Salaten oder einfach in Kombination mit einem trockenen Stück Baguette ist der spanische Edelschinken ein Geschmackserlebnis.