SPANISCHES ESSEN VERGLEICH 2019

Die spanische Küche lässt sich eigentlich auf den ersten Blick charakterisieren, sie beruht auf Knoblauch und Olivenöl. Sie ist eine Mittelmeerküche, die sich durch diese beiden Bestandteile, die ihre Rezepte und ihre Geschmacksrichtungen bestimmen, leicht identifizieren lässt. Diese Eigenart hat die Spanische Küche mit den anderen Mittelmeerküchen gemein und ist tief in den Gewohnheiten des Volkes verwurzelt.

Spanien 3 x in den Top 10 der besten Städte der Welt für ein gastronomisches Essens Erlebnise:

Statista

In Spanien wird der Reisende kulinarische Gewohnheiten und Einstellungen kennen lernen, die in den verschiedenen Regionen stark voneinander abweichen.

Schon die Einstellung zu den verschiedenen Essensarten sind stark voneinander zu unterscheiden. Zur Beschreibung der spanischen Küche wird häufig eine Gliederung benutzt, nach der Spanien sich in sechs konventionelle kulinarische Zonen aufteilt. Nordspanien ist danach das Gebiet der Sossen. In Richtung auf die Pyrenäen schliesst sich die Region der chilindrones an, wobei es sich um eine charakteristische Zugabe zu vielen Gerichten dieses Gebietes handelt. Die Zone der Kasserollen  umfasst zu einem grossen Teil Katalonien.

An der gesamten spanischen Ostküste, der Levante, erstreckt sich das Land der Reisgerichte.  Frittüren sind besonders häufig in Andalusien und die Landesmitte ist den Braten vorbehalten.

Dieses Schema ist zwar nützlich, aber sehr vereinfacht. Kein Spanier wird sich mit seiner Hausküche in dieses Raster einordnen lassen wollen.

Berühmt und schmeckt trotzdem??

Verschiedene Gerichte wie die paella und die fabada sind international berühmt geworden, andere wie gazpacho und tortilla de patatas (Kartoffelomelett) haben ganz einfach das Glück, dass sie allgemein den Geschmack der Menschen treffen. Aber es gibt typische, über das ganze Land verteilte Speisen, die man durchaus als Nationalgericht bezeichnen kann, da sie für alle Landesteile charakteristisch sind, auch wenn sie etwas abgeändert werden. Die Rede ist von cocido, der in Galicien pote, in Nordspanien olla und in Katalonien escudella heisst.Die Grundvariante dieser Gerichte besteht aus folgenden Hauptzutaten:

• Fleisch
• Hülsenfrüchte
• Gemüse (je nachdem, was in der Gegend wächst)

Diese Bestandteile werden zusammen gekocht und dann zu drei Gerichten verarbeitet. Als Vorspeise gibt es die Brühe, dann die Hülsenfrüchte und das Gemüse und zum Schluss das Fleisch. Natürlich wird das Ganze ordentlich gewürzt. Die Spanier lieben an ihrer Küche dass sie Sabor (Geschmack) hat, im Gegensatz zu vielen anderen Küchen. Man bereitet die Bestandteile  gemeinsam zu,  um somit den einzelnen Zutaten einen ausdrucksvolleren Geschmack zu geben.

Geschichte und Ablauf

Die spanische Küche und ihr spanisches Essen blickt auf eine sehr lange Tradition zurück.

Angefangen hat es mit den Römern, später kamen die Vandalen und Westgoten bis hin zu den Mauren die jeweils ihre Spuren nicht nur in Bauwerken sondern auch in der Küche hinterließen. So hat bis heute jede Region Spaniens seine Spezialitäten beibehalten. So ist Andalusien bekannt für seine frittierten (fritos) Gerichte und Zentralspanien ist die Zone der Braten (asados) und eher deftigen Essen.

Der kulinarische Tagesablauf der Spanier unterscheidet sich sehr stark von dem Mitteleuropäischen. 

Morgens zum Frühstück (desayuno) gibt man sich mit sehr wenig zufrieden. Eine kleine Tasse Kaffee und ein süßes Gebäckstück reichen völlig aus. Oder man isst ein tostada, ein geröstetes Stück Brot mit Öl oder Butter. Alternativ bieten sich churros con chocolate an.

Das ist ein frittiertes Gebäck welches man in heiße Schokolade tunkt. Also nichts für schwache Mägen. Das Mittagessen (comida) beginnt erst ab 14 Uhr und besteht meist aus 2 Gängen (platos), Brot (pan) und Nachtisch oder Kaffee.

Nachmittags schiebt man manchmal ein merienda ein das aus einem Kaffee und einem Stück Kuchen besteht. Das Abendessen (cena) beginnt erst um 22 Uhr. In den Gebieten mit viel Tourismus hat man sich jedoch auf die mitteleuropäischen Zeiten eingestellt. Man kann dort zwar schon früher zu Abend essen, gibt sich so aber unmissverständlich als Tourist zu erkennen.

Wer in Spanien essen gehen will findet eine Überangebot an Lokalitäten aller Preisklassen. Nicht umsonst ist hat es hier die höchste Kneipendichte in ganz Europa. Am unteren Ende der Skala rangiert die Bar als einfache Kneipe gleich ums Eck. Leicht zu erkennen an der verchromten Theke trinkt man hier maximal nur ein Bier und isst eventuell ein Tapa oder ein Bocadillo. Cervecerías sind im Prinzip ähnlich, nur etwas teurer. Ähnlich billig und urig sind die Weinkeller genannt Bodegas. Leider werden diese Bezeichnungen in sehr touristischen Gebieten oft zweckentfremdet. Cafeterías sind Restaurants im Mensastil in denen anspruchslose aber billige platos combinados angeboten werden. Die Speisen sind meist auf einer Leuchtreklametafel zu sehen und bestehen z. B. aus Pommes mit Spiegeleiern. An Restaurantes gibt es alle Preisklassen.

Vom Tagesmenü (Menu del día) für 5 Euro bis hin zu einem stattlichen Abendessen zu über 20 Euro ist hier alles zu finden.

 

Benimmregeln für Restaurantbesuche in Spanien

1. Allgemein

Essen kann man in Spanien hervorragend von teuer bis preiswert. Von Fastfood bis zum Nobelrestaurante ist alles vertreten. Es kommt allerdings natürlich immer darauf an, wo man sucht. In einem 500 Einwohner zählenden Dorf wird man wohl eher auf die typischen Bars treffen, in denen man aber fast immer auch ein Essen bekommt. Einiges Grundlegendes sollte man wissen, schon um nicht unangenehm aufzufallen.

2. Was passiert wenn ein Lokal bzw. Restaurant ? Wie komme ich zu meinem Tisch?

Man wartet und fragt: Egal wie viel Tische im Lokal frei sind, fragen Sie immer eine Bedienung, ob und wo Sie sich setzen dürfen/sollen. Und wenn es -mangels Worten- mit den Händen ist.
Sollte das Lokal voll sein, stellen oder setzen sie sich an die Bar und geben sie der Bedienung zu verstehen, das sie Essen möchten. In Spanien setzt man sich nicht dazu und man stiert auch nicht sehnsüchtig auf den einen oder anderen leeren Stuhl. Wenn das Angebot vom Personal kommt, das man sich dazusetzen soll, dann ist es etwas anderes, allerdings habe ich in meinen jahrelangen Spanienaufenthalt diesen Fall noch nie erlebt.

3. Gebe ich ein Trinkgeld in Spanien?

Trinkgeld: Die Spanier freuen sich über Touristen die 10% geben, würden selber allerdings nicht im Traum daran denken. Man rundet auf. Zumindest in einfachen Lokalen. Wenn der Ober Glück hat ist es mehr, sonst eben nicht. In Touristengebieten erwartet man allerdings von der Kundschaft etwas europäischere Trinkgelder.
Wieviel Mwst zahle ich für mein Essen?

Zahlen: die spanische Mehrwertsteuer heisst IVA und ist nicht immer in den Preisen auf der Karte enthalten. Dann steht allerdings etwas diesbezügliches am unteren Kartenrand.

3. Kann ich die Rechnung aufteilen oder wird komplett bezahlt?

Egal mit wem man unterwegs ist, die Tische werden immer geschlossen gezahlt. Sollten sie sich die Rechnung teilen wollen, so tun sie es hinterher. Wenn Sie mit Spaniern in eine Bar gehen werden sie meist eingeladen. Auch wenn es nicht gewünscht wird, bieten Sie zumindest einmal mit an, dass sie zahlen wollen.

Die Rechnung wird meist auf einer Untertasse oder einem kleinen Tellerchen in Form eines Bon´s gebracht. Egal was sie bezüglich Trinkgeld sagen, der Kellner wird ihnen alles zurückbringen. Lassen Sie das Trinkgeld dann auf dem Tellerchen liegen.

4. Was ist ein Menue del Dia und was muss ich bezahlen?

Menue del día wird in vielen Lokalen angeboten, was steuerliche Gründe für die Betreiber hat. Manchmal bekommen Sie schon ab 6 Euro eine Vorspeise, eine Hauptspeise, eine Nachspeise ein Getränk. Meist auch noch Brot. Allerdings sind die Preise inzwischen auf ca. 8-10 Euro angestiegen und das Getränk ist nicht automatisch inklusive. Problematisch wird es oft bei der Bestellung, wenn man nicht spanisch spricht. Denn für das Menue gibt es in den seltensten Fällen eine Karte.

Aber mit einigen Vokabeln kann man sich schon gut weiterhelfen. Zumindest sollte man sich für Fisch oder Fleisch entscheiden können. Das Menü wird von den Spaniern übrigens fast immer aus steuerlichen Gründen angeboten, wenn ein Lokal ein wechselndes Tagesmenü mit gleichbleibenden und niedrigen Preisen anbietet, wird in einer günstigeren Steuerklasse abgerechnet.

Preise müssen in jedem Lokal sichtbar aushängen. Zwar ist der Platz in Bars oft so weit weg gewählt, das man eh nichts erkennen kann, aber betrogen wird im allgemeinen nicht.

 

Aber jetzt stellen wir Euch die besonderheiten der einzelnen Regionen vor:

Besonderheiten der Regionen

Galicien

Die galicische Küche ist in Spanien wohl am meisten verbreitet, denn eine Fülle von Gaststätten und Wirtshäusern wurde von Galiciern an den Routen der Emigration eingerichtet. Sie wurde von Fischern und Bauern geprägt. Wer sich gern bewirten lässt sollte in jedem Fall eine Rundreise durch den Norden Spaniens unternehmen. Es ist einfach unglaublich welch grosser Unterschied zu der Mittelmeerküche besteht, die Küche im Norden ist vielfältiger, man legt sehr viel Wert auf das tatsächliche kochen. Natürlich kommt auch der gesellschaftliche Aspekt hier ganz gewiss nicht zu kurz, aber Qualität wird hier in den vielen guten Restaurants gross geschrieben.

 

Galicien Pulp a feira (Seekrake) wird als beliebtes Gericht auf den Wallfahrten zubereitet: Die empanadas (Pasteten), das kulinarische Symbol Galiciens, werden mit verschiedensten Füllungen – viel Zwiebeln, Fleisch oder Fisch – zubereitet; die Hülle besteht aus einer dünnen, mit Safran gewürzten Masse, die mit Öl eingerieben wird, damit sie nicht austrocknet. Aber das bekannteste und kräftigste Gericht Galiciens ist lacón con grelos; lacón ist der gekochte Vorderschinken des Schweins und grelos sind die jungen Blätter der Steckrübe.

Ein Kapitel für Schlemmer sind die Krusten- und Schalentiere, die als die Besten des Landes gelten. Galicien beliefert damit nicht nur die Landeshauptstadt, sondern exportiert seit undenklichen Zeiten auch ins Ausland. La Coruña und Vigo – genauer gesagt der Ort El Grove – sind das Paradies der Austern, Teufelskrabben, Schwimmkrabben, Entenmuscheln, Miesmuscheln und Hummer, die man hier gekocht zu annehmbaren Preisen erwerben kann.

Muscheln: hier sollte man natürlich die Jacobsmuschel hervorheben (vieira), die von den Pilgern an den Mänteln getragen wurden, als sie im Mittelalter zum Grab des Apostels Jakobus nach Santiago de Compostela zogen. Pilger ziehen heute immer noch den Jacobsweg entlang, aber die Muscheln sind mittlerweile zu einer Delikatesse geworden.

Fleisch: hier ist besonders das Rindfleisch hervorzuheben. Unter den Geflügelsorten sind die Kapaunen von Villalba, die mit Weizen, Wein und Kastanien gemästet werden, eine Institution.

Nachspeisen: Obsttorten, Mandelkuchen, filloas (eine Art Crêpes), Brezeln usw.

In Bezug auf die Weine bietet Galicien als Spezialität den Ribeiro. Er ist leicht säuerlich und wird aus weissen, flachen Porzellanschalen getrunken – zumindest sagt das die Tradition, tatsächlich bekommt man den Wein fast immer in ganz normalen Weingläsern serviert. Wer Qualität sucht, sollte den Albariño-Wein probieren; dieser Weisswein wird aus Reben hergestellt, die im Mittelalter von Mönchen vom Rhein und von der Mosel hier hergebracht wurden. Das Spanier den Rotweinen den Vorzug geben ist allgemein bekannt, aber ein Albariño ist für meinen persönlichen Geschmack ein wirklich ausgezeichneter Wein, den man speziell als Weisswein nicht unterschätzen sollte.

Spirituosen: Der bekannteste ist wohl der orujo, ein typisch galicischer klarer Schnaps

Käse: San Simon oder Perilla, eine geräucherte, kräftig schmeckende Käsesorte, tetilla, ein milder Kuhkäse mit weicher, dünner Rinde.

Rezepte

 

Asturien

Der Besucher Asturiens wird nur wenige Gegenden finden, wo er so gut essen kann. Gerade hier wird eins der Universalgerichte der spanischen Küche, die weltberühmte fabada zubereitet, für deren Erfolg die Tatsache spricht, dass sie in Konserven verkauft und unter anderem, nach ganz Amerika exportiert wird.

 

Die echte, unverfälschte asturische fabada besteht aus den in diesem Landesteil als fabes bekannten, besonders milden und feinen weissen Bohnen sowie verschiedenen Schweineprodukten: abgelagertes Schinkenspitzbein, Speck, Schweineohren, und Schweinepfoten, Schlackwurst und Blutwurst. Die Hauptbestandteile der fabada sind die fabes, wie bereits ihr Name sagt, und die asturische Blutwurst, trocken und faltig mit einem ganz eigentümlichen Geschmack. Dieses Gericht wird als einziger Gang in grossen mengen verzehrt, wie es in Nordspanien überall Brauch ist.

Fabada Asturien

Obwohl dieses Gericht den Ruhm davonträgt, darf man andere Eintöpfe mit weissen Bohnen aber nicht beiseite schieben. Sie sind ebenfalls typisch und schmackhaft, auch wenn sie später als die fabada bezeichnet wurden, nämlich weisse Bohnen mit Muscheln, mit Hasenfleisch oder mit Rebhuhn.

Die Fische werden in Asturien nach köstlichen Rezepten zubereitet, mit denen ein besonders milder Geschmack erreicht wird. An ihrer Spitze steht die caldereta. Ihre Hauptbestandteile sind Krusten- und Schalentiere sowie Fische mit hartem Fleisch, die zusammen gekocht werden. Am besten schmeckt die caldereta in den Küstendörfern. In den Gaststätten ist sie nicht so häufig zu finden wie die fabada. Dagegen steht die merluza a la sidra (Seehecht in Apfelwein) meistens auf der Karte. Ihr Geheimnis liegt in der Qualität der Zutaten, dem unübertrefflichen kantabrischen Seehecht und dem leicht säuerlichen Apfelwein, dem typischen Getränk Asturiens. Die sidra nimmt in den Gasthäusern unbestreitbar den ersten Platz ein, wird in grossen Mengen getrunken und nach einem besonderen Ritus eingeschenkt; die Flasche muss hochgehalten werden und der Strahl muss aus sehr grosser Höhe ins Glas fallen, ohne dass dabei auch nur ein Tropfen verschüttet wird.

Um den Streifzug durch die asturischen Küstendörfer zu vervollständigen, muss auch auf die verschiedenen Gerichte mit bonito oder Thunfisch (la ventresca, el rollo…) hingewiesen werden. Aber die touristische und gastronomische Attraktion ist und bleibt der Lachs (salmón). Nalón und Sella sind die wichtigsten Lachsflüsse Spaniens.

Das klassische Rezept für diese kulinarische Trophäe Asturiens heisst a la ribereña.

Von den Nachspeisen sollte man hier unbedingt den Milchreis probieren, der als der Beste des Landes gilt und mit einer Schicht Röstzucker bedeckt wird. Aufgezählt seien aber auch tocinillos de cielo (Puddingteilchen), fayules, Torten und Gebäck. Was den Käse betrifft, so werden hier die kräftigsten Sorten Spaniens und wohl auch des Auslandes hergestellt; der Cabrales wird mit dem französischen Roquefort verglichen, hat aber, abgesehen von seinem Aussehen, einen anderen Geschmack.

Rezepte

Baskenland

Obwohl sie noch nicht lange berühmt ist, hat die baskische Küche in der nationalen Gastronomie den ersten Platz erobert, und niemand wird bestreiten, dass das Baskenland das Paradies der Feinschmecker ist. Auf unsere die Frage in einem Hotel in welches Restaurant man wohl gehen sollte um wirklich gute baskische Küche erleben zu können, antwortete der Conserge „In jedes, in ein schlechtes Restaurant geht keiner und geht deshalb pleite, sie können überall hingehen und werden nicht schlecht Essen. Der einzige Unterschied ist preislich zu beachten. Und genau so haben wir die baskische Küche kennen lernen dürfen. Für Feinschmecker ist diese Reise ein absolutes MUSS.

Hier gibt es kaum jemanden, der nichts von der Kochkunst versteht. Der Hang zum guten Essen, die Mühe, die man sich bei der Zubereitung macht, und der gesunde Appetit der Basken sind sprichwörtlich und die Uhrzeiten und Gelegenheiten, dem Gaumen zu frönen, endlos. Um 10 Uhr morgens ist es Sitte, den amarretaco einzunehmen, auf ihn folgt um 11 Uhr der amaicataco und der apalaurreaudiak ist eine gastronomische Apotheose, die das Vesperbrot und das Abendessen vereint… So weit die Theorie, denn auch Basken hetzen natürlich nicht ausschliesslich von einem Lokal zum Nächsten, sondern müssen Arbeiten und Kinder in die Schule bringen, aber so kann man zumindest seinen Lebensabend verbringen oder den Urlaub. Im Baskenland wurden übrigens die ersten gastronomischen Gesellschaften des Landes ins Leben gerufen.

Die baskische Küche hält an den Traditionen fest, ist aber durch moderne und städtische Raffinessen verbessert worden.

Von den baskischen Gerichten ist an erster Stelle der bescheidene bacalao (Klippfisch, getrockneter Kabeljau) zu nennen. Bacalao a la vizacaína ist wie alle anderen bevorzugten Speisen des Landes ein kulinarisches Wunderwerk, wenn man seine wenigen Mittel berücksichtigt.

Das Rezept sieht nämlich nur Klippfisch, getrocknete Paprikaschoten und Zwiebeln vor. Vom bacalao al pil-pil kann man Ähnliches sagen: der Fisch wird mit Knoblauch in Öl langsam gebraten, wobei sich die Fischgelatine absondert, die den Reiz dieses Gerichtes ausmacht. Diese gedickte Flüssigkeit ist eine der grossen Entdeckungen der baskischen Küche, die auch für viele andere Fischgerichte zubereitet wird.
Baskenland Thunfisch

Andere bekannte Sossen dieser Region sind die grüne Sosse zum Seehecht und die schwarze Sosse zum Tintenfisch, die aus dessen „Tinte“ gewonnen wird.

Nach dem Klippfisch sei der Seehecht genannt, den die Basken je nach seiner Grösse anders benennen und der auch nach seiner geographischen Herkunft eingestuft wird. Wie für viele andere Produkte des Baskenlandes besteht ein heftiger Wettstreit zwischen Guipuzcoa und Vizcaya, wenn es um die Bewertung des besten Seehechts geht. Ob dieser aber aus Guipuzcoa oder Vizcaya kommt, er wird im übrigen Spanien nirgendwo übertroffen: merluza al pil-pil, in grüner Sosse oder überbacken sind hier einmalig.

Eine wahre Delikatesse wird aus den winzigen Kiemenbacken des Seehechts, den kokotxas, zubereitet, die als das schmackhafteste Gericht, das auf diesem Fisch basiert, gelten.

Zu erwähnen ist aber auch der besugo oder Graubarsch, der gegrillt und in zwei Hälften geteilt mit einer Spur Öl und Knoblauch serviert wird. Zu den Schwelgereien der baskischen Küche gehören auch die Glasaale oder angulas (winzige junge Tiere), die nur ganz kurz in siedendes Öl, das Knoblauch und starken Pfeffer in kleinen Schoten enthält, getaucht und mit Holzgabeln gegessen werden.

Zu den „bürgerlichen“ Gerichten zählen auch der marmitako, ein Fischgericht mit Thunfisch und Kartoffeln, und die für ganz Nordspanien typischen Sardinen. hier werden sie gleich nach dem Fang geröstet. Am besten probiert man sie im August, wenn sie kleiner und besonders schmackhaft sind. Die Sardinen möglichst im Freien und ganz einfach mit den Fingern essen. Ihr Geschmack ist kräftig und ihr Geruch stark und anhaltend.

Nach der Hervorhebung der Meeresgerichte sollte nun aber auch das Fleisch nicht vernachlässigt werden, dass von ausgezeichneter Qualität ist und meistens in recht grossen Portionen hauptsächlich gegrillt serviert wird. Berühmt sind die chuletones aus Berritz Koteletten. Bestellen kann man eigentlich alles was angeboten wird, denn die Basken sind einfach gute Köche. Sie lieben Sossen und darauf könne man bei der Auswahl unter Umständen achten, denn nicht jedem liegt z.B. ein Tomatensosse zum gegrillten Fleisch.
Baskenland Ochsenschwanz

Der txakoli-Wein wird im Küstenstreifen des nördlichen Baskenlandes angebaut. Es ist ein etwas säuerlicher Weisswein, der bestens zu Fischgerichten und Meerestieren passt. Nicht vergessen werden darf, dass die in der Provinz Alava liegende Rioja-Zone das Baskenland mit Wein beliefert. Alle Weine die dort wachsen sind für die Spezialitäten der baskischen Küche zu empfehlen.

Einen Ehrenplatz nimmt der nicht maschinell hergestellte, kräftige Schafskäse aus Idiazabal mit Rauchgeschmack ein. Dem Naschwerk sind die Basken nicht so sehr zugetan; typisch sind aber bizcochos rellenos (gefüllte Biskuitteilchen) aus Vergara, canutillos aus Bilbao, gebratene Birnen…

Rezept : Bacalao al Pil-Pil

Kantabrien

Die Gastronomie Kantabriens ist der der benachbarten Regionen Nordspaniens recht ähnlich, mit denen sie, buchstäblich gesprochen, die Rohstoffe teilt. Gleichzeitig hat diese Zone viele kastilische Küchenbräuche assimiliert und bietet wie ganz Nordspanien schönste Tafelfreuden. Hier sind ebenfalls Thunfisch, Seehecht, Graubarsch und Lachs zu Hause. Letzterer wird nach einem besonders originellem Rezept zubereitet: arroz satanderino kombiniert den Lachs mit Milch. Auch Sardinen und Sardellen sind zu nennen; Letztere werden überbacken, in der Tonschale oder in gelber Sosse angerichtet. Typisch sind ferner die rabas, in Stücke geschnittene, gebratene Tintenfische. In den Küstenorten kann man eine leckere marmita probieren.

Die bekanntesten Käsesorten der Region sind tresvisu, ahumado de Aliva und andere sogenannte quesucos (Sahnekäse).

In der Süssspeisenküche sind die Kantabrier wahre Meister. Die Qualität der Cremespeisen aus ausschliesslich natürlichen Zutaten – Eier und Milch- ist unübertroffen; sie heissen hier natillas und werden in ganz Spanien gern und häufig gegessen. Ebenso gut sind die sobaos pasiegos, Gebäck mit Butter und Eiern. An der Spitze der Desserts steht die quesada: aus frischem Käse, Honig und Butter entsteht ein Spitzenprodukt der nationalen Dessertküche, das sich allerdings nicht lange hält.

Rezepte

Der Ebro

An den Ebro-Ufern liegt eine gastronomische Zone, die durch die als chilindrón bekannte Sosse gekennzeichnet ist. Diese Sosse wird aus gebratenen Paprikaschoten, Tomaten und Zwiebeln zubereitet. In dieser Zone wird gut und reichlich gegessen, Getrunken werden die berühmten Rioja-Weine. Aber hier gedeihen auch weniger bekannte Rebensäfte der Sorte Cariñena; sie zählen zu den stärksten Weinen Spaniens. Im Kapitel der Wurstwaren treten die Schinken und Schlackwurste (Ionganizas) hervor.

 

Aragonien

Aragonien steht in dem Ruf, eine der einfachsten Küchen Spaniens zu haben. Das Fleisch bildet die Nahrungsgrundlage und wird vornehmlich al chilindrón zubereitet. Diese Sosse kann Hähnchen, Lamm- und Schweinefleisch, aber auch andere Fleischarten aufnehmen: am besten schmeckt sie wohl mit Hähnchen. In Oberaragonien werden die Gerichte nach Hirtenart vorgezogen: ternasco (Kalb) und cabrito en espeto (Zicklein am Spiess gebraten), Lammragout nach Hirtinnenart und „Gebirgsspargel“, die mit Spargel nichts gemein haben, sondern Milchkalbschwänze sind.

Im Umkreis von Zaragoza werden besonders herzhafte magras con tomate – zarte, gebratene Schinkenscheiben in Tomatensosse – zubereitet. Besonders vielseitig ist in dieser Gegend ein Gericht, das im Landesinneren weiterverbreitet ist: las migas. Nur hier enthält es so viele und unterschiedliche Zutaten: Schinkenwürfel, rote Paprikawurst, Speck, Blutwurst, aber auch Schokolade oder Weintrauben. Für die migas wird immer kräftiges Bauernbrot verwendet, das in kleine Stücke geschnitten und zusammen mit den Zutaten geschmort wird. In einigen Orten wird es in Wasser oder Milch getaucht, bevor es in die Pfanne gegeben wird.

Bei den besonderen Leckerbissen angekommen, müssen wir die mit Schokolade angerichteten Rebhühner erwähnen, die aber auch in anderen Landesteilen aufgetischt werden. Die gebratenen Forellen aus den Pyrenäen-Flüssen sind die besten des Landes. Auch die köstlichen Schinken aus Teruel, die in der eisigen Kälte der Berge getrocknet werden, sind zu nennen. Die Suppen mit Leber und Käse wurden bereits im 17. Jahrhundert als „aragonische Suppen“ zitiert; sie werden im Ofen gekocht und mit gerösteten Brotscheiben serviert.

Zu den Gemüsearten gehört die ausschliesslich in der Sierra de Moncayo wachsende borroja (Borretsch) aus der Mangold- und Spinatfamilie. Sämtliche Arten, die hier gut und reichlich gedeihen, sind in der Minestra zu finden.

An dieser Stelle sei auch ein typisches Gericht gewürdigt, das den Ausländer überraschen wird; Lammkopf im Ofen gebraten. Als „exotische“ Speise seien ebenfalls die als regañaos bekannten Kuchen genannt, in die Salzheringe und in Streifen geschnittene rote Paprikaschoten eingebacken sind.

Die aragonesischen Weine sind gut und in grossen Mengen vorhanden. In jeder Schenke, die man betritt, findet man mit Sicherheit einen leckeren Tropfen. Auf nationaler Ebene ist am meisten der Cariñena bekannt, der ohne weiteres einen Alkoholgehalt von 18º erreicht.

Als Nachspeisen sollte man das Obst aus Aragonien, gezuckert oder mit Schokoladenüberzug, Pfirsiche in Wein und guirlache, das Mandelbrot dieser Zone, versuchen.

Rezept: Hähnchen al Chilindron

Die Rioja-Zone

Die Rioja-Zone hat nicht nur Wein zu bieten, obwohl sie wohl genau aus diesem Grund besucht wird und berühmt ist. Aber auch die Küche wartet mit zahllosen Gerichten auf, die gern aus frischen Gartenprodukten zubereitet werden. Bekannt und beliebt sind die pimientos rellenos (gefüllte, rote Paprikaschoten), die chuletas al sarmiento (über Holz geröstete Lamm-Kotletten) und die patatas con chorizo (Kartoffeln mit Wurst). Die Grenzen zu den umliegenden Gebieten lassen sich nicht wirklich abstecken, trotzdem gibt es durchaus Spezialitäten aus der Gegend. Zu diesen zählen eben die Paprikawürste genauso wie der Ziegenfrischkäse aus den Bergen.

Besonders gern gegessen wird hier Lamm, dabei gibt es die verschiedensten Zubereitungsvarianten. Angefangen von Eintöpfen (Calderete) über die Lammkoteletts, kombiniert mit den verschiedensten Gemüsesorten der Region. Während man in den Familien und einfachen Lokalen lieber einen Schluck Wein zum Essen geniesst, wird dieser in den etwas edleren Lokalen natürlich auch schon mal zum Kochen verwendet.

Bei den Desserts spielt auch hier wieder das Obst eine entscheidende Rolle, das in den verschiedensten Varianten zubereitet wird. Aber auch traditionelle Desserts wie fardelejo und mazapanes wird gern gegessen.

Rezepte : Calderete – Lammeintopf, Truchas con setas de Rioja – Forellen mit Pilzen und Rioja

Navarra – Zone

Die Miestra, die in der Ribera-Zone dank der dort wachsenden Gemüsesorten einen unnachahmlichen Geschmack annimmt, wird zusammen mit dicken Bohnen und Erbsen, Spargel und Artischocken zubereitet. Bereichert werden kann das Gereicht mit Fleisch, Schinken oder anderen Zutaten. Eine weitere Gemüsespezialität sind pochas (Bohnen) und Paprikaschoten aus Piquillo de Lodosa.

Die Gastronomie ist in dieser Zone uneinheitlich und zeigt verschiedenste Einflüsse (französisch, baskisch…). Der Besucher findet demnach immer etwas, was seinem Geschmack entspricht, so vielfältig und verschieden ist das dortige Angebot. Allerdings gibt es auch hier einige Gerichte, die in der Beliebtheitsskala ganz oben rangieren, wie die trucha a la navarra (Forelle), die als wohl die Beste in Spanien gilt. Der Fisch wird in Wein eingelegt, bevor er mit Schinkenscheiben gefüllt und leicht in Mehl gewälzt gebraten wird.

Ebenfalls zu empfehlen sind auch die Koteletten und der cochifrito navarro, eine Art Lammragout.

Eine besondere Stellung in Navarra nehmen die Geflügelgerichte ein, die besonders von den Einheimischen geliebt werden. Speziell zu besonderen Anlässen gibt es hier eine ganze Zahl von Gerichten: Hier stehen besonders die frisch gejagten Rebhühner auf der Liste. Diese werden in Rebenlaub eingewickelt und gebraten. Dies geschieht vornehmlich im September, da die Hühner in dieser Zeit am besten genährt sind. Tauben werden dagegen mit Kräutern auf dem Grill geröstet. Bei beiden Varianten wird zur Hälfte Olivenöl und Schweineschmalz, sowie Essig und Rotwein verwendet. Weitere Besonderheiten, die gern serviert werden sind Kombinationen in Schokoladensossen. Hier wird sowohl das Rebhuhn, der Hase, als auch das Kaninchen verwendet.

Zu den besten Käsesorten Spaniens zählt der hier hergestellte El Roncal.

Rezepte

 

Katalonien

Die Küche Kataloniens zählt wohl zu den reichhaltigsten, vollständigsten und ausgeklügeltsten. Historische Dokumente belegen, das sie auch zu den ältesten zählt, was wohl auch auf die geografische Lage zurückzuführen ist.
Katalonien

Vier Sossen bilden die Grundlage zu einer Vielzahl von Gerichten: sofrito, samfaina, picada und ali-oli. Die samfaina besteht aus einer Mischung von nicht ganz durchgekochten Tomante, Paprikaschoten und Auberginen. Die sofrito (ist über ganz Spanien verbreitet) wird aus Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten und Petersilie zubereitet. In der picada sind Knoblauch, Petersilie, geröstete Mandeln und zerkleinerte Pinienkerne enthalten. Ali-oli wird als Beigabe zu Fisch und Fleisch gereicht und besteht wie der Name schon verrät aus Olivenöl und Knoblauch, die im Mörser vermengt werden, bis sie eine sämige Masse bilden.

Katalonien bietet dem Besucher verschiedene Reisgerichte, Fleischspeisen, Geflügel und Fisch. Aber auch Wurstwaren wie die butifarra sind bekannt, beliebt und inzwischen über das ganze Land verbreitet. Für Katalonien sind besonders einfache, kräftige Gerichte typisch.

Zu allem kann ein hervorragender katalanischer Wein getrunken werden, wobei die roten Weine mild und dickflüssig sind.

Der Norden Spaniens

Galicien, Asturien, das Baskenland und Kantabrien bilden nach dem traditionellen Schema der spanischen Gastronomie die Zone der Sossen. In Wirklichkeit ist der gemeinsame Nenner die Qualität und die Menge. Auf den Speisekarten dominieren die Fische sowie die Krusten- und Schalentiere des Kantabrischen Meeres in Rezepten, nach denen der ausgezeichnete Rohstoff auf raffinierte einfache Weise angerichtet wird. Allerdings ist auch das Fleisch aus dieser Gegend ganz ausgezeichnet. Hier gibt es ausgedehnte Weiden und immergrüne Wälder, wie sonst nirgendwo im Land. Gern werden in den schmackhaften Eintöpfen Trockenbohnen verwendet.Zu den Speisen werden leichte, milde Weine getrunken, die ganz anders schmecken als die des Binnenlandes. Besonders beliebt und bekannt ist die sidra, der Apfelwein.

 

Girona

Dieses Gebiet dürfte für Feinschmecker wohl das interessanteste Gebiet der katalanischen Regionen sein. Von den Pyrenäen bis zum Mittelmeer, in dieser traditionsbewussten Küche ist einfach alles vorhanden. Ob gefüllt oder auf eine andere raffinierte Weise zubereitet, im Binnenland werden Geflügelgerichte von einfach bis extravagant zubereitet. Ob Gänse, Enten, Truthähne oder Huhn, aber auch Wild wird in dieser Gegend reichlich auf der Speisekarte angeboten. Dabei werden gern entgegengesetzte Geschmacksrichtungen miteinander kombiniert: süss und sauer, salzig und süss, Fleisch und Fisch usw.

Natürlich sind auch die Meeresfrüchte nicht zu vergessen. Die zwischen den Felsklippen der Costa Brava gefangenen Fische sind von ausgezeichneter Qualität, besonders hervorzuheben sind hier die Fischsuppen und die über Holzkohle gegrillten Langusten.

Rezepte

Barcelona

Barcelona bietet eine solche Vielzahl von Restaurants, das es schwierig ist überhaupt einen Überblick zu gewinnen. Die Tradition der Stadt reicht weit zurück und war im 19. Jahrhundert auf Ihrem Höhepunkt ihres kulinarischen Glanzes.

Eines der bekanntesten Gerichte ist ohne jede Frage die escudella i carn. Bis in die dreissiger Jahre hinein wurde es fast täglich gegessen, heute dagegen muss man schon Glück haben es auf einer Speisekarte zu finden. Nichts desto trotz hat es in den Familien einen festen Platz erobert, wird gern und relativ häufig zubereitet. Es ist eines der typischen spanischen Gerichte, nur in diesem Fall wieder etwas anders zubereitet. Fleisch udn Gemüse wird zusammen gekocht, woraus zwei Gänge entstehen. Der Erste ist die Suppe mit dünnen Nudeln und Reis, der Zweite ist Fleisch mit Gemüse. Sie enthält weisse und schwarze butifarra sowie die pilota, ein Hackfleischbällchen. Ebenfalls enthalten sind Petersilie, Brotkrumen und Ei. die sonst so typischen Blut und Paprikawürste fehlen in Barcelona. Wenn man den Kochbüchern glauben soll sind eine solche Anzahl von Zutaten in der Suppe, dass diese schon Schwierigkeiten hätten, in einem gemeinsamen Topf Platz zu finden. In der Praxis wählen die Hausfrauen nach Lust, Laune, Geschmack und Geldbeutel ihre Zutaten aus. (Mögliche Bestandteile sind: Rindfleisch, Huhn, Speck, Schweineohr, Schweinepfote, Schweinelende, butifarra, Schinkenknochen, Röhrenknochen, grüne Bohnen, Kartoffeln, Kohl, Eier, Rüben, Karotten, Knoblauch, Mehl, Pfeffer, Salz, Zimt und Petersilie)

Ebenfalls aus Barcelona soll ursprünglich die fideos a la cazuela stammen. Die Beilage hierzu ist ausschlisslich aus Fleisch und Wurst und reicht von Rippchen über Brühwürste bis hin zu butifarra, Schinken und Speck.

Das in dieser Region am häufigsten verwendete Gemüse sind die Ackerbohnen.

Die Nachspeise, die nicht nur in dieser Gegend bekannt und beliebt ist, ist die Crema Catalan, die aufgrund ihrer Köstlichkeit in vielen Regionen inzwischen zum festen Angebot gehört.

Rezepte

 

Lleida

Hauptbestandteil dieser Region sind Fleisch, Wild und Forellen. Typische Gerichte für Bergregionen. Wenn man seinen Urlaub in dieser Region verbringt und man die Küche wirklich geniessen will, geht man am Besten in ein ländliches Restaurant, wo man der Wirtin nach Möglichkeit schon vorher mitteilt was man mit wie vielen Personen essen möchte. Allerdings werden Spanienkenner wissen, das dies in fast allen ländlichen Regionen sinnvoll ist, wenn man etwas Besonderes zubereitet haben möchte. Die Betreiber der Gasthäuser freuen sich über Gäste die Zeit mitbringen und ihre Wünsche anmelden.

Auch in dieser Region wird Reis verzehrt, allerdings wird dieser hier in einem sämigen Zustand serviert. Auch die Wurstwaren haben einen eigenen Geschmack.

Rezepte

 

Tarragona

Die Reisgerichte nehmen den wichtigsten Bestandteil der Küche dieser Region ein. Schwarzer Reis, ein Gericht was aus der Tinte der Tintenfische bereitet wird, Arroz abanda der in ganz Spanien bekannt ist, wobei die Spanier sehr genau auf die Qualität des Reises achten. Wenn Sie Spanier beim Reisessen in einem Lokal sehen, dann ist dieser Reis durchaus empfehlenswert.

Rezept : Arroz abanda (Reis mit Fisch)

Valencia Die Levante-Zone

Die Küche dieser Region ist zweigeteilt. Im Hinterland, den bergigen Gebieten wird häufig Wild und Zicklein serviert. Im Küstenstreifen hingegen bevorzugt man die Meeresfrüchte, Obst und Gemüse und natürlich den Reis. Die Fische werden gern unverfälscht gegessen, gegrillt, oder aus dem Ofen. Zu einzigartigem Ruhm gelangte die Paella, die aus dieser Region stammt. Aber auch die Fideuà sollte erwähnt werden. Es ist eine Art Paella mit Nudeln. Sie wird ebenfalls in der Paellera zubereitet.

Angebaut wird was wächst, aber einen grossen und nicht zu übersehenden Teil nehmen die Zitrusfrüchte ein. Mandarinen, Orangen und Zitronen. Aber auch an Paprika, Artischocken, Kartoffeln, Auberginen, Tomaten, Mandeln, Oliven, Wein, Zwiebeln, und Bohnen mangelt es in den fruchtbaren Küstenstreifen (Huerta) nicht. Seit einiger Zeit hat man sich hier auch noch auf Nisperos spezialisiert, die leider wohl niemals bis Deutschland gelangen werden, da die Früchte reif geerntet und unmittelbar verzehrt werden müssen. Wer es nicht weiss ist überrascht, Spanien produziert jede Menge Reis und ein nicht unerheblicher Teil kommt aus dem Land Valencia. Die Reisproduktion ist nicht nur ein entscheidender Nährstofflieferant, sondern auch ein Arbeitsmöglichkeit in der industriearmen Region.

Rezepte : Paella Valenciana, Fideuà

 

Castellón

Wie so oft in Spanien, liebt man auch hier die Lammgerichte. Aber auch Gerichte mit Kartoffeln, Getreide, Mehl und Mandeln, manchmal auch Walnüssen kann man hier finden. Hervorzuheben und zu empfehlen ist aber auch der Zickleinbraten (cabrito al horno). Natürlich gibt es noch jede Menge anderer Rezepte die in dieser Gegend zu Hause sind, so liebt man auch carne mechada (gespicktes Fleisch) oder callos (Kutteln). Wie überall in Spanien sind natürlich die Fleischgerichte, besonders die Braten eher etwas für einen besonderen Anlass. Täglich dagegen wird der Reis gegessen

Aber auch guten Käse und tolle Quarkspeisen findet man hier.

Alicante

Die Küche hier ist vielfältig. Der Küstenstreifen bietet viele Möglichkeiten die Meerestiere in die Ernährung mit einzubeziehen, aber man wurde natürlich über viele Jahre hinweg von den Besatzern, Eroberern und auch den Nachbarregionen beeinflusst. So findet man heute in und um Alicante eine Mischung aus den umliegenden Provinzen Murcia, La Mancha und Valencia wieder. Ein typisches Beispiel ist die Paella, die man durchaus oft und gern zubereitet, hier aber nicht mit Meeresfrüchten, sondern mit Huhn und Kaninchen als Hauptbestandteil. Aber auch arroz con costra ist sehr bekannt. Angeblich gibt es den Besten in Elche, auch die Rezepte in allen spanischen Kochbüchern stehen, soll der Reis hier am besten zubereitet werden.

Sehr bekannt und zumindest in Spanien beliebt sind die sehr süssen Nachspeisen. Die bekannteste Süssspeise ist wohl turrón aus Alicante. Wobei die Basis immer Mandeln bilden, auch wenn es dann die verschiedensten Varianten gibt. Diese Süssspeise, gibt es überwiegend um die Weihnachtszeit, wobei die Nichtspanier sich nur schwerlich an die wirklich sehr süssen Geschmack gewöhnen können.

Rezepte

Murcia

Das nicht allzu grosse Land teilt sich in drei verschiedene Gebiete: die Küste (Costa Calida – Warme Küste), die fruchtbare Umgebung des Rio Segura – wo Oliven und Feigen angebaut werden und das bergige Hinterland – in welchem der Wein angebaut wurde.

Aufgrund vergangener Armut hat sich in dieser Region die mediterrane Armeleuteküche mit den heute inzwischen exzellenten Zutaten gemischt und erhalten. Im fruchtbaren Küstenstreifen wachsen die verschiedensten Obst und Gemüsesorten mit ausgezeichneter Qualität. In der Küche finden sich häufig auch noch die von den Arabern eingeführten Küchentechniken, Gewürze und Lebensmittel wieder.

Obwohl man in ganz Spanien eigentlich nur selten auf Gemüse verzichtet, so ist doch hier auffällig, dass das Gemüse im Vordergrund steht. Von Gemüseeintöpfen über Reis mit Gemüse (Arroz con verduras), man verarbeitet es oft und gern. Aber natürlich gelangen auch die Meerestiere auf den Teller. Während im Mittelmeer die Fische in Netzen hinter den Booten hergezogen werden, legt man auf dem Mar Menor eine Art riesige Reuse aus. Dadurch bleibt der Fisch lebendig, bis er aus dem Wasser geholt wird (paranzas). Eine andere Variante sind drei dicht nebeneinander gespannte Netze, die dem dagegen anschwimmenden Fisch das Genick brechen (Tres malles). Geschmacklich sind die beiden Fangvarianten ganz klar voneinander zu unterscheiden, ein Murcianer wird immer einen erstklassigen Fisch kaufen der den paranzas entstammt.

Rezepte

Andalusien
+++Tapas+++Tapas+++Tapas+++Tapas+++

In Andalusien treffen die berühmtesten Weine Spaniens (Jerez) auf eine traditionelle Küche. Eine gute Kombination. Neben den Weinen nimmt auch hier der Schinken eine besondere Stellung ein. Berühmt und eigentlich auch nur in Spanien erhältlich ist der Schinken aus Jabugo in der Provinz Huelva, aber auch der Schinken aus Trevélez aus der Provinz Granada steht kaum nach. Beide Sorten sollten in dünnen Scheiben geschnitten/gegessen werden.

Aber auch Fisch wird gern verzehrt. Häufig zu finden sind Frittierstände an denen pescaito frito verkauft wird. Dabei werden verschiedene Fischsorten gemeinsam frittiert. Unserer Meinung nach absolut empfehlenswert.

Wer hat nicht schon einmal von Gazpacho gehört. Eine der Lieblingssuppen der Spanier. Kalt serviert verhilft sie im Sommer mittlerweile in ganz Spanien zu ein klein wenig Abkühlung in den so heissen Sommertagen. Ihren Ursprung hat sie in Andalusien.

Krustentiere gibt es hier reichlich und werden gern angeboten. Seien es Riesenaustern, Garnelen, Tellermuscheln, Krebse…. man kann eigentlich fast alles finden.

Wem läuft nicht das Wasser im Munde zusammen, wenn er von riñones al jerez (Nierchen in Sherrysosse) hört, Stier und Ochsenschwanz hat erst vor kurzem einen neuen Beliebtheitsschwung erhalten, die Vielfalt ist einfach überwältigend. Das Hauptproblem eines Essens in Andalusien besteht in der Entscheidung, ob man sich von den so verführerischen Tapas ernährt, oder ob man versucht diese zu übergehen und die anderweitigen Kochkünste probiert.

Auf das gleiche Problem stösst man auch bei den Süss- und Nachspeisen. Durch die tief verwurzelten arabischen Traditionen ist das Angebot schlicht unerschöpflich.

Andalusien ist der Hauptproduzent des spanischen Olivenöl.

Rezepte : Gazpacho

Kastlien-Leon

Kastilien stellte in der Vergangenheit das Zentrum (wenn auch nicht geografisch) von Spanien dar. Von hier aus wurde Geschichte geschrieben, von hier aus wurde Spanien zur Nation. Und auch heute noch ist Katilien-León die grösste Verwaltungseinheit Europas. Die Geschichte spiegelt sich deutlich in der Gastronomie wieder. Von arabischen über christliche bis hin zu jüdischen Elementen, findet man hier alles, was man sich nur vorstellen kann. Alle drei Kulturen legten grossen Wert auf ihre eigenen Küchen und deren Traditionen. Alle drei Kulturen liebten die Eintöpfe, wobei sie sich natürlich im wesentlichen durch die Fleischzugaben unterschieden.

Aber auch Fleischgerichte sind auf den Tellern der Region durchaus zu finden, allerdings wird als Beigabe traditionell meist nur etwas Salat gereicht. Tradition hin Glaube her, das Lamm hat eindeutig eine Vorrangstellung eingenommen, das Schwein folgt mit einigem Abstand. Aber egal was gegessen wird, in den seltensten Fällen gibt es dazu eine Sosse. Eigentlich kann man diese grosse Region relativ gut in der Gastronomie vereinheitlichen, nimmt man die Regionen León und Salamanca aus.

Ein fast täglicher Bestandteil und in sehr vielen Gerichten wiederzufinden sind die Kichererbsen (garbanzos). Sie sind der wichtigste Bestandteil der so geliebten Eintöpfe. Aber auch Trockenbohnen und Linsen werden verwendet.

Auch das Brot hat heuten noch eine wichtige Stellung inne. Man legt zwar nicht mehr bewusst so viel Wert auf das angeblich “beste Brot Spaniens” , aber man findet es nach wie vor bei fast jeder Mahlzeit.

Was jedoch jeden Touristen interessiert ist nicht das Alltagsessen sondern das Besondere , und das ist hier Ferkel- oder Lammbraten. Kastilisches Lamm wird immer in der Tonkasserolle gebraten. Das Fleisch wird mit Schmalz eingerieben und mit gesalzenem Wasser begossen. Der Rest ist Zeitgefühl und Erfahrung.

Das Ferkel dagegen sollte nicht mehr als drei bis vier Kilo haben und wird über Thymianholz im Ofen gebraten. Das Fleisch muss so zart sein, dass der Koch es mit einigen Schlägen mit der Tellerkante teilen kann.

Neben dem Fleisch gibt es aber auch ausgezeichnete Forellen aus Flüssen, Flusskrebse und Huhn. Knoblauch findet man wohl an allen Gerichten, er ist das vorherrschende Gewürz.

Rezepte

Salamanca

eigentlich zählt es zu Kastilien, aber die Gastronomie unterscheidet sich deutlich von den dort vorherrschenden Gewohnheiten. Hier ist die Küche auf Fleisch und Wild aufgebaut. Häufig findet man auf den Speisekarten Gerichte mit Innereien, Wurst und Schinken

Extremadura

Die Küche dieser Region ist aus einer Mischung aus christlichen, jüdischen und maurischen Essgewohnheiten hervorgegangen. Obwohl nur sehr dünn besiedelt, kann man doch einiges Herausragendes an gastronomischen Errungenschaften finden, ohne lange danach suchen zu müssen. Seit Jahrhunderten sind das Iberische Schwein, Ziege und Lamm die Hauptbestandteile der einfachen und klaren Küche. Die Rezepte, nach denen hier gekocht wird, sind genauso einfach und klar, wie herausragend das Ergebnis.

Ein zentraler Punkt sind Eintöpfe aus Ziege, Lamm oder Schweinefleisch, sowie Hirtenmahlzeiten auf der Basis von Brot und Gemüse. Aber die Einwohner zeigen auch eine Vorliebe für Süsswasserfische.

Das Iberische Schwein – es hat sich im laufe der Jahrtausende dem Klima des spanischen Westens angepasst. Die rauhen Winter und extrem heissen Sommer verkraftet diese halbwilde Rasse ganz ausgezeichnet. Die schwarzen Klauen waren sein Markenzeichen und bis heute nennt man ihn auch pata negra.

Die Schweine leben in einem Wald aus immergrünen Stein- und Korkeichen. Durch die Freiheit in der die Tiere leben, haben sie viel Bewegung was dazu führt, dass das Fettegewebe weit in das Muskelfleisch vordringen kann und dort zu einer ganz feinen Marmorierung führt. Nur im Sommer, wenn die Natur austrocknet wird je nach Bedarf etwas Getreide zugefüttert, ansonsten suchen sich die Schweine ihre Nahrung in der Natur. Der entscheidende Teil der Nahrungsaufnahme beginnt im Spätherbst, wenn die Bäume ihre Eicheln verlieren. Dann nehmen die Tiere innerhalb weniger Monate 60 bis 80 Kilo zu und das Fleisch erhält einen besonderen Geschmack. Entgegen vieler anderer europäischer Gewohnheiten werden die Iberischen Schweine so wenig wie möglich transportiert, was bedeutet, der Schlachter betreibt sein Handwerk in unmittelbarer Nähe. Nur so kann der Geschmack und die Konsistenz des Fleisches optimal erhalten bleiben. Die Verarbeitung ist eine Kunst für sich. Ein guter Iberischer Schinken ist ebenso rar wie teuer, was an der langfristigen und kostspieligen Herstellung liegt.

Aus dem Norden Extremaduras stammt aber auch das edelste Paprikapulver, welches Columbus von seiner zweiten Amerikareise mitbrachte und welches bis heute dort angebaut wird.

Rezepte : Zickleinkeule aus dem Ofen

La Mancha

Zur La Mancha gehören verschiedene Provinzen: Toledo, Albacete, Ciudad Real und auch Madrid, wobei die Hauptstadt wiederum extra behandelt werden kann. Es ist eine Millionenstadt, wesentlich dichter besiedelt als der Rest des Landes, so viele Menschen auf so wenig Raum verhelfen auch der Küche zu etwas Aussergewöhnlichen .

Wer sie einmal gesehen hat, wird sie nicht wieder vergessen. In den staubigen Ebenen der La Mancha , wie aus dem Nichts auftauchend, riessige Krokusfelder, es sind Safranfelder. Auch gibt es wohl kaum ein Gericht, das nicht mit Knoblauch zubereitet wurde. Spanien produziert rund 200 000 Tonnen Knoblauch jährlich und davon kommt ein nicht unwesentlicher Teil aus der La Mancha.

In der La Mancha soll das beste Gazpacho zubereitet werden, was man in ganz Spanien bekommen kann. Es wird hier auch im Winter zubereitet. Trotzdem wird es nicht ständig in allen Lokalen angeboten, sondern eher in den Familien gegessen.

Aber auch die Jagd ist in der La Mancha zu Hause und so findet man jede Menge von Wild auf den Speisekarten der entsprechenden Restaurants. Vom Wildschwein über die Wachtel bis hin zu Perlhuhn, Kaninchen, Fasan, Hase und Hirsch ist eigentlich alles vertreten.

Rezepte

Sopa de Ajos (Knoblauchsuppe)
champiñones al Ajo (Chamignons mit Knoblauch)
Conejo al ajillo (Kaninchen in Knoblauch)
Gazpachos Manchegos (Gazpachos nach der Art der La Mancha)

Madrid

Am geografischen Mittelpunkt von Spanien erbaut, bildet Madrid heute noch das Zentrum Spaniens. Gaststätten und Kneipen findet man aus allen Regionen, nicht nur aus Spanien, sondern aus aller Welt. Die Madrider Küche ist eine Mischung aus der einfachen Volksküche und der Palastküche des Habsburger Hofes, so dass keine der edlen Zutaten aus Stolz abgelehnt wurden. Auf diese Weise konnte die Küche auch internationale Anerkennung finden

Jeder Spanier kennt sie und fast jeder liebt sie. Die Churros. Mit oder ohne Schokolade. Hierbei handelt es sich um frittiertes Spritzgebäck, was man in Madrid zum Frühstück isst, im Rest des Landes bei Fiestas an Ständen kauft. Am liebsten taucht man sie in heisse Schokolade.

Zu Weihnachten wird hier traditionell der Graubarsch (besugo) gegessen. Er wird mit Paniermehl und Petersilie bestreut, mit Zitrone belegt und im Ofen gebacken. So erhält er einen ganz eigenen Geschmack.

Als Besonderheit wird häufig Fleisch vom Stier angeboten. Dabei soll es sich um Stiere aus der Arena handeln, die durch ihr Adrenalin im Blut einen besonderen Geschmack erreichen. Allerdings kann man durchaus seine Zweifel daran haben, ob all die angebotenen Stiere jemals alle in einer Arena gestorben sein können.

Aber auch hier verarbeitet man wieder besonders gerne Innereinen, ob das allerdings so bleibt in Zeiten des BSE, wird sich zeigen.

Rezepte

Kutteln nach Madrider Art
Leber mit Zwiebeln
Geschmorte Kalbszunge

Kanarische Inseln

Nicht immer muss man die Kanarischen Inseln, genau wie die Balearen mit Massentourismus und Betonwüsten gleichsetzen, denn noch immer findet man traditionelle Berufe, denen seit Generationen in den Familien nachgegangen wird vor. Sicher die Touristen wollen nicht in Zelten übernachten, aber das bedeutet nicht, dass die Inseln komplett zubetoniert wurden. So hat sich hier eine Küche durchgesetzt, die klare Linien aufweisst: deftige Suppen, Eintöpfe, gebratenes Fleisch mit teils scharfen Saucen, gegrilltem Fisch und unglaublich süssen Nachspeissen.

Auch wenn sie wegen der Verhandlungskünste von Adenauer nie so richtig den Sprung nach Deutschland geschafft hat, aber sie wächst, gedeiht und sie schmeckt. Die Banane von den kanarischen Inseln. Irgendwann werden die Politiker sich einen Weg durch den Dschungel ihrer eigenen Gesetze, Verordnungen, Bestimmungen und Vorschriften gebahnt haben und dann ist auch die Kanarische Banane preislich mit den Anderen vergleichbar. Aber auch andere exotische Früchte wachsen hier ganz von allein. Sei es die Kaktusfeige, die man übrigens im gesamten Süden von Spanien finden und essen kann (Vorsicht aber bei der Ernte, auch die Früchte haben Kaktusstacheln – von denen man lang etwas haben kann), Avocados – sie wachsen an relativ grossen und unscheinbaren Bäumen, um die Früchte zu entdecken muss man schon sehr genau hinsehen, auch wenn der Baum voll davon hängt. Sei es Mango, Papaya oder Physalis.

Aber auch die Tomate hat von den kanarischen Inseln aus ihren Vormarsch auf Europa gestartet, genau wie die Süsskartoffel und die Yamswurzel.

Rezepte

 

Balearen

Die wirkliche traditionelle Küche der Balearen kann man leider in Gaststätten kaum bekommen, ausser man kennt sie und bestellt sie vor. Am liebsten verwendet man das Schweinefleisch, kombiniert mit Gemüse. Eine der bekanntesten Sossen stammt von Menorca: die Mayonnaise (spanisch mahonesa, was wiederum von der Inselhauptstadt Mahón abgeleitet ist). Hier kocht man bevorzugt mit Fischen, Krusten- und Schalentieren. Die Rezepte der Inseln ähneln sich, lassen sich aber keinesfalls absolut gleichsetzen. Ähnlich sieht es auf Ibiza aus, auch hier zieht man den Fisch dem Fleisch vor.

Auf Mallorca beispielsweise liebt man die Eintöpfe bzw. Suppen (wenn man nicht gerade in der Touristenzone unterwegs ist, sondern sich nach traditionellen und typischen Gerichten umschaut). Die typischen mallorquinischen Suppen haben gegenüber den anderen eine Besonderheit. Sie sind gebunden, fast schon steif, während ansonsten die dünnen Brühen mit Einlagen bevorzugt werden.

Nach der Suppe folgt meisst das Schweinefleisch. Angefangen vom Schweinebraten über die Innereien isst man fast Alles vom Schwein. Aber das bekannteste Produkt dieses Tieres ist wohl die Sobrasada de Mallorca. Dabei handelt es sich um eine rötliche Streichwurst. Man kann sie schon fast mit einer streichfähigen Paprika-Salami vergleichen.

Gern verwendet man auch beim Zubereiten von Fleischgerichten süsse Früchte. Seien es nun Granatäpfel, Pflaumen oder Mandeln.